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原料：猪下水100公斤，猪头、猪蹄、猪舌、猪肚、猪大肠、猪肝各均量。
调料：盐3.5斤、酱油4斤、白糖4斤、糖色600g、白酒4斤、味精400g。
香料：山奈100g、八角200g、桂皮200g、小茴香50g、丁香30g、甘草200g、陈皮200g、肉蔻100g、桂子50g。
丁香增加透骨香气，用量微小，一般0.2-0.5g/每公斤，多放1g卤水都会发苦。
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豆蔻有红寇、白蔻、草寇和肉蔻4种，这里用的是肉蔻，味道温和、有柑橘清香，甜品也能用。
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原料处理：
1.猪头、猪尾、猪蹄：洗净后用喷枪或火烤去毛，沸水下锅焯5分钟，捞出放在冷水中浸泡。
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2.猪舌、猪肚：用食盐反复揉搓洗干净，刮掉猪舌表面的舌苔，用开水烫15分钟，不滑手、没有臭味即可。
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3.猪大肠：切40cm的长段，加料酒和生粉，搓出粘液脏东西，翻过来撕掉油膜洗干净，放入开水中煮15分钟，捞出过凉，控干水分。
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4.猪肝：放入开水中煮10分钟，表面变硬变色捞出，放在冷水中浸泡。
香料处理
所有香料放温水中浸泡10分钟，去除杂质尘土，再倒入适量的白酒没过香料，浸泡30分钟，去除苦味、激发香气，泡好后捞出沥干水分。
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1.除丁香外，其他香料装入纱布袋，与酱油、葱姜、料酒、白糖、糖色和食盐一起放入锅中，丁香关火前15分钟加入。
2.旺火煮开卤料后，转小火保持微微沸腾的状态，猪杂下锅的顺序依次是：
猪蹄→煮30分钟下猪头→煮30分钟下猪舌、猪尾→煮50分钟下猪心、猪肚、猪肝、猪大肠、喉骨等。
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3.煮到猪肝熟透，猪头肉能用筷子插透，就可以出锅了，出锅后涂上一层香油，保持红亮的色泽。
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除了猪杂，还适用于：
肉类：牛肉、羊肉、兔头、猪肘、猪五花。
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禽类：卤鸡、卤鹅、鸭翅、鸭脖、凤爪。
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素食：卤豆干、鸡蛋、莲藕、海带、土豆。
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